Category Archives: gastronomie

L’art du vin

Pour certains, le vin est une simple boisson qui permet de détendre l’atmosphère dans une soirée ; pour d’autres, c’est une substance qui permet d’atteindre l’état éthylique ; et pour d’autres encore, c’est une chose sacrée que l’on déguste avec lenteur, et dont on peut discuter des heures durant. Et depuis peu, je suis passé de la première à la troisième catégorie de personnes. En effet, le week-end dernier, je me suis rendu à Lille pour y suivre un cours d’oenologie ! Et bien que je ne sois pas devenu un parfait oenologue durant cet atelier, je suis quand même devenu intarissable sur le sujet ! Une excellente découverte qui m’a bien séduit ! Merci à ma femme pour cette découverte, donc. Car c’est elle, encore elle, que je dois remercier pour cette expérience. Si mon épouse ne m’avait pas offert cette expérience, je me serais en effet abstenu. Et à tort, de toute évidence. Curieusement, je croyais que les ateliers comme ceux-là étaient réservés à une élite un peu pompeuse. Force m’est de reconnaître ma propre bêtise, cependant : dans la salle, les autres participants étaient très agréables et souhaitaient avant tout passer un agréable moment. La dégustation s’est révélée cordiale tout du long, et nous avons même pas mal ri à certains moments ! Mon épouse me presse souvent de faire des choses, et je dois dire que je rechigne souvent. Mais force est de constater que c’est elle qui a raison. C’est même ahurissant, la multitude d’expériences que j’ai pu effectuer grâce à son pouvoir de persuasion, et ce en dépit de mes doutes ! Tenez, c’est comme cela que je me suis mis au rafting : un sport qu’il me tarde maintenant de refaire chaque fois que reviennent les beaux jours ! C’est peut-être ce qui fait toute la beauté du couple, en définitive : on ne se résume pas à soi-même. L’on est davantage et bien plus riche à deux que tout seul. Si vous rêvez vous aussi de vous initier à l’art du vin, jetez donc un oeil à ce cours d’oenologie. L’oenologue qui animait le cours a vraiment fait en sorte que tout le monde se sente à l’aise d’entrée de jeu. Retrouvez le contenu de ce cours d’œnologie en suivant le lien.

De la poésie de l’huitre

De la poésie de l’huitre. Le terme huître (ou huitre) recouvre un certain nombre de groupes de mollusques marins bivalves qui se développent en mer. Elles ne vivent que dans de l’eau salée (contenant 30 à 32 grammes de sel par litre (g/l), voire moins) et se trouvent dans toutes les mers. L’étude des huîtres fossiles montre que de nombreuses espèces ont existé dans le passé et ont, comme leurs ancêtres, joué un rôle écologique et trophique important sur les plateaux continentaux, contribuant notamment au cycle du carbone et aux puits de carbone. Les paléontologues retrouvent des accumulations massives de coquilles d’ostréidés, très épaisses (« intérieur » d’un banc ou récif constitué d’huîtres) ou en couches bidimensionnelles lorsqu’elles couvraient le sédiment. Diverses espèces ont occupé une large gamme de niches écologiques, avec des morphotypes adaptés à différents substrats et à des conditions environnementales, climatiques et édaphiques variant selon la salinité, la turbidité, l’oxygénation, le courant, la saison, la bathymétrie, etc. La croissance accrétionnaire et saisonnière des coquilles (via les stries de croissance) est une mémoire des fluctuations environnementales. Elle permet des études sclérochronologiques, qu’on peut affiner par l’analyse des teneurs en isotopes stables (C et O), ce qui permet de rétrospectivement évaluer l’âge absolu des huîtres fossiles et reconstituer leurs dynamiques de populations. On a ainsi pu évaluer le temps représenté par certaines couches sédimentaires (cycles annuels à pluriséculaires). La production française est d’environ 130 000 tonnes par année, dont 98 % environ d’huître creuse , et 2 % d’huître plate . La France représente l’essentiel de la production européenne (environ 90 %). La Chine est premier producteur mondial avec environ 3,7 millions de tonnes. L’huître plate est élevée sur les côtes atlantiques (Bretagne) et méditerranéennes. L’huître creuse est élevée à Arcachon, à Marennes-Oléron, en Bretagne, dans l’île de Ré et l’île de Noirmoutier et à Bouin situé au cœur du Marais breton-vendéen (label Huîtres Vendée-Atlantique), en Normandie, dans le Languedoc (étang de Thau) et en Corse (étangs d’Urbino et de Diana), cependant tous les naissains viennent d’Arcachon. A savoir surtout, l’huitre est aphrodisiaque. Mangez-en donc beaucoup. Retrouver pleins de bonnes adresses pour manger des huitres sur http://www.coursdecuisine.name

Un super burger


Parce que toutes les bonnes choses peuvent ressembler à cela, un burger fondant. Mais la très bonne nouvelle est que Burger King revient en France. Pour tous les amoureux de burgers, ils sauront faire la différence avec MacDo, qui est largement moins bon, moins frais que le BK. Ça y est ! Cette fois c’est la bonne ! Burger King revient en France après une longue absence. C’est la marque italienne Autogrill, déjà partenaire de Burger King aux États-Unis et en Europe, qui vient d’annoncer l’extension de son accord à la France, la Suisse et la Pologne. On pourra bientôt déguster un Whopper à l’aéroport de Marseille-Provence et sur l’aire d’autoroute de Reims, sur l’A4. Toujours selon le communiqué d’Autogrill, la carte devrait proposer “de nouveaux produits destinés à répondre aux exigences spécifiques de la clientèle française”, ce qui met les amateurs en émoi. Ce n’est pas la première fois que le retour du Whopper est annoncé. Depuis qu’elle a renoncé au marché français, l’enseigne fait l’objet d’un mythe alimenté en grande partie par les souvenirs de voyages (Burger King est très présent en Allemagne, Angleterre, Espagne…) et une communauté très active sur internet. Et pourtant, l’enseigne avait fermé ses 39 restaurants français en 1997… faute de profits suffisants : on se demande où se trouvaient alors les fans du fameux steak grillé à “flamme nue” (à opposer à la cuisson sur plaque du principal concurrent) ! Et pour tous ceux qui souhaitent retrouver de bonnes recettes de burgers, je vous conseille ce petit site – Cours de cuisine – pour pleins de recettes différentes et sympas.

Apologie du fromage qui pue

A l’heure où les Etats-Unis nous refusent notre foie gras, mais souhaitent poser l’appellation “Chateau” sur leurs étiquettes de vins, il est l’heure de rappeler combien notre beau pays – la France – dispose de terroirs magnifiques, et notamment ses fromages. Toxiques pour certains, fromages qui puent pour les étrangers les moins sensibles, il n’empêche que notre beau pays attire des millions de touristes chaque année qui viennent s’essayer au camembert. Que dire des autres fromages: maroilles, fourme d’ambert, et surtout munster. Je ne résiste pas à l’envie de vous partager un petit article trouvé sur le net sur ce fabuleux produit du terroir qu’est le munster. Beaucoup de denrées alimentaires et de produits assimilés ont leur propre histoire. Celle du munster, ou munster géromé, un fromage aromatique de la famille de ceux à croûte lavée, commence avec le moine bénédictin irlandais Colombanus qui quitta sa patrie vers 590 avec 12 fidèles. ll parcourut comme prêcheur itinérant l’Angleterre, la Bretagne et parvint en Bourgogne, où il s’établit, fonda plusieurs monastères et introduisit ce fromage. Une vingtaine d’années plus tard, il fut contraint de partir pour l’Italie. Il fonda à Bobbio, en 612, l’un des plus célèbres monastères bénédictins. Après sa mort en 615, les moines italiens transmirent son enseignement jusqu’au Rhin, où ils fondèrent en 660 leur monastère dans la vallée de la Fecht. Un village s’établit rapidement autour du monastère, et prit simplement le nom de Munster. Fidèles aux règles de l’ordre de saint Benoît, les moines ne mangeaient pas de viande, mais consommaient essentiellement des produits laitiers. La fabrication du fromage leur était aussi coutumière que le prêche et les habitants du village profitaient des deux. Ils utilisaient les collines peu élevées et chaudes pour la vigne, mais cherchaient de gras pâturages pour leurs vaches, qu’ils trouvèrent sur les hauteurs vosgiennes. Les vaches étaient gardées entre la fin du printemps et le début de l’automne. Au cours des siècles, les habitants de Munster s’éloignèrent de la ville, franchirent les chaînes de collines alsaciennes et firent paître leurs animaux dans les pâturages lorrains. lls défrichèrent de grandes régions et créerent de nouvelles villes. Alsaciens et Lorrains fondèrent ainsi en 1285 une ville appelée Sancti Gerardi Mare, que le peuple écourta en Gérardmer. Mais la cohabitation n’était pas sans poser de problème. Les laitiers alsaciens, qui passaient l’été dans les pâturages, ou chaumes, et fabriquaient du fromage, sollicitaient les meilleures prairies et les Lorrains, qui se mirent aussi à fabriquer du fromage, ne voulurent pas rester à l’écart de cette activité. lls n’acceptaient plus que leur fromage, le géromé, soit supplanté par le munster. Les dissensions entre marcaires (bergers) de chaque côté des Vosges s’accentuèrent, tandis que le géromé devenait de plus en plus populaire. Mais survirent la Guerre de Trente ans et ses affrontements meurtriers entre catholiques et protestants. Lorsque la guerre se termina en 1648, les villages et les pâturages étaient dépeuplés. ll se passa presque un siècle avant que la tradition fromagère ne reprenne, grâce aux habitants, mais aussi aux émigrants de Suisse, du Tyrol, de Bavière et du Danemark. Lire la suite sur le site Cours de cuisine.

Pour les amateurs, voici une vidéo bien kitsch sur la vallée de Munster…

Le sens de la cuisine

La cuisine a changé de sens. D’abord, elle représente une nouvelle forme de loisir et non une contrainte quotidienne et sexuée. Mais plus encore, cuisiner est une forme de jeu, au sens de ludus, et aussi un jeu de représentation. Un dîner presque parfait notamment est devenu un spectacle créateur de dynamiques imitatives. De plus, cette activité donne confiance car elle permet d’être acteur de son alimentation ou de celle de ses proches. En y participant, on se rassure sur la nature et la qualité de ce que l’on incorporera. Recevoir, partager, préparer pour les autres est alors un moyen d’exister, de se construire un pouvoir de type affectif, d’être parfois prestigieux.Les principaux acteurs de ces actes culinaires sont souvent des personnes urbanisées, qui cherchent à recréer un lien avec une nature à travers une authenticité que signifient les marchés, la transformation d’un produit “brut” porteurs d’un territoire, qui permettra de “manger le paysage” une fois cuisiné. Ces “nouveaux cuisiniers” sont souvent des personnes qui, dans leur vie professionnelle manipulent des univers virtuels, et concocter des plats leur permet de satisfaire tous leurs sens (particulièrement l’odorat et le goût) et d’accepter une dimension temporelle souvent niée dans l’exercice de leur profession.

Chimie et cuisson moléculaire

La gastronomie moléculaire est l’étude et connaissance des phénomènes qui arrivent lors des modifications de cuisine. La gastronomie moléculaire est maintenant attractive et identifiée comme une méthode de cuisson. Méthode actuelle pour certains, orientation de fonds pour les autres, la gastronomie moléculaire n’en demeure pas moins une vraie discipline scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des initiateurs de la gastronomie moléculaire, la taille moléculaire permet de mieux modéliser les interactions chimiques spécifiques de la gastronomie, notamment dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs… L’appellation de la technique vient de l’entrevue de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont admis qu’un domaine scientifique pouvait facilement être identifié, non pas dans l’analyse des ingrédients, mais, plus généralement, dans l’analyse scientifique des phénomènes culinaires.

L’un et l’autre ayant réalisé à des analyses sur les processus physico-chimiques mis en œuvre par les discipline empiriques de l’art culinaire, ils collaborèrent à partir de 1985, et leur collaboration positive ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans. La nomination « gastronomie moléculaire » invoque à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors DG du NIH, avait suggéré cette terminologie pour identifier cette nouvelle méthode de la biologie où l’on présentait des méthodes chimiques et physiques. Pour la cuisine moléculaire, la manière est la même : primitivement, le programme de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique. Certains grands chefs s’inspirent des méthodes de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les fournaux. Vous pouvez aujourd’hui réaliser des cours de cuisine moléculaire avec certains des grands de la discipline.