Monthly Archives: April 2012

Le sens de la cuisine

La cuisine a changé de sens. D’abord, elle représente une nouvelle forme de loisir et non une contrainte quotidienne et sexuée. Mais plus encore, cuisiner est une forme de jeu, au sens de ludus, et aussi un jeu de représentation. Un dîner presque parfait notamment est devenu un spectacle créateur de dynamiques imitatives. De plus, cette activité donne confiance car elle permet d’être acteur de son alimentation ou de celle de ses proches. En y participant, on se rassure sur la nature et la qualité de ce que l’on incorporera. Recevoir, partager, préparer pour les autres est alors un moyen d’exister, de se construire un pouvoir de type affectif, d’être parfois prestigieux.Les principaux acteurs de ces actes culinaires sont souvent des personnes urbanisées, qui cherchent à recréer un lien avec une nature à travers une authenticité que signifient les marchés, la transformation d’un produit “brut” porteurs d’un territoire, qui permettra de “manger le paysage” une fois cuisiné. Ces “nouveaux cuisiniers” sont souvent des personnes qui, dans leur vie professionnelle manipulent des univers virtuels, et concocter des plats leur permet de satisfaire tous leurs sens (particulièrement l’odorat et le goût) et d’accepter une dimension temporelle souvent niée dans l’exercice de leur profession.

Chimie et cuisson moléculaire

La gastronomie moléculaire est l’étude et connaissance des phénomènes qui arrivent lors des modifications de cuisine. La gastronomie moléculaire est maintenant attractive et identifiée comme une méthode de cuisson. Méthode actuelle pour certains, orientation de fonds pour les autres, la gastronomie moléculaire n’en demeure pas moins une vraie discipline scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des initiateurs de la gastronomie moléculaire, la taille moléculaire permet de mieux modéliser les interactions chimiques spécifiques de la gastronomie, notamment dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs… L’appellation de la technique vient de l’entrevue de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont admis qu’un domaine scientifique pouvait facilement être identifié, non pas dans l’analyse des ingrédients, mais, plus généralement, dans l’analyse scientifique des phénomènes culinaires.

L’un et l’autre ayant réalisé à des analyses sur les processus physico-chimiques mis en œuvre par les discipline empiriques de l’art culinaire, ils collaborèrent à partir de 1985, et leur collaboration positive ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans. La nomination « gastronomie moléculaire » invoque à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors DG du NIH, avait suggéré cette terminologie pour identifier cette nouvelle méthode de la biologie où l’on présentait des méthodes chimiques et physiques. Pour la cuisine moléculaire, la manière est la même : primitivement, le programme de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique. Certains grands chefs s’inspirent des méthodes de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les fournaux. Vous pouvez aujourd’hui réaliser des cours de cuisine moléculaire avec certains des grands de la discipline.