La Plie

Plie – Ce poisson plat ultra-fin est la feuille parfaite pour des saveurs fortes et percutantes. Ou, plus classiquement, des saisines de beurre fondu, de citron et de persil. Ce n’est pas le plus populaire d’Europe pour rien, dit Clarissa Hyman Si jamais un poisson était une aubaine pour les punsters, ce doit être la plie toujours aussi humble. Quand il s’agit de nommer les magasins de poisson et de frites, il fait ressortir le meilleur de la nation et c’est le cadeau qui continue à être offert, rivalisé uniquement par son compagnon de voyage, la morue. Ainsi, un bref chalutage au nom de la recherche a soulevé de manière appropriée des joyaux tels que notre plie, la première plie, la plie parfaite, la plie de manchipster, la plie de roche et la sole et, presque ecclésiastique, la plie de morue. Le nom flamand de la plie signifie “ belle jeune fille ” (mooie meid) et, quand le sel de mer est frais, les éclaboussures distinctives et orange mandarine brillantes réparties irrégulièrement sur son dos brun verdâtre contrastent à la mode avec le ventre blanc perle scintillant. Les marques de chevrons sur ce dernier indiquent le motif des bandes musculaires, et le dessous blanc aide le poisson à se fondre dans son environnement s’il est vu de dessous. Curieusement, les poissons sont également capables d’adapter la couleur de leur dos à celle de leur environnement mais les taches oranges restent toujours visibles. Alan Davidson, dans North Atlantic Seafood, raconte comment un pêcheur danois d’Esbjerg a décrit sa technique de traitement de la plie juste capturée comme «une façon de cuisiner». Cela implique d’éviscérer et d’écorcher le dos du poisson, de le placer dans de l’eau de mer froide et de le porter à ébullition avant d’éteindre le feu et de le laisser couvert pendant dix minutes. La plie est ensuite égouttée et servie avec pommes de terre, beurre fondu et persil. Simple mais parfait. Même pour les profanes. La plie, en effet, doit être très fraîche: sa délicatesse légère est vite perdue à mesure qu’elle fuit. Les Danois aiment acheter leur plie vivante, ce qui n’est pas aussi difficile que cela puisse paraître car la plie est apparemment tenace dans sa lutte pour la vie. Au 19e siècle, Francis Day a enregistré dans The Fishes of Great Britain and Ireland que l’on est resté en vie pendant 30 heures après avoir été retiré de l’eau. Le poisson se trouve de la Méditerranée occidentale jusqu’à l’Islande et la Norvège ainsi que tout autour des îles britanniques. Cependant, leur popularité, leur longue durée de vie et la surutilisation des chalutiers à perche lourde ont conduit à la surpêche, à la diminution des stocks et au rejet d’autres espèces de la pêche au chalut. En conséquence, les stocks de plie varient au Royaume-Uni mais, néanmoins, il existe des choix durables à faire auprès des sources MSC dans le nord, la mer irlandaise ou celtique et la Manche orientale (recherchez le logo de la coche bleue). Il est également important que le poisson se conforme à une taille de débarquement minimale légale; une plie mature mesure généralement environ 35 cm. Il est préférable de les éviter lors de la ponte entre janvier et mars car ils peuvent être de mauvaise qualité, flasques et insipides. Pendant la haute saison, la chair blanche opaque prend une luminosité particulière et le poisson a un arôme vert qui a été décrit comme des petits pois frais à la menthe. La plie, ou Pleuronectes platessa, semble à bien des égards une sorte de poisson très anglais, décent et bien élevé. Rien d’effrayant, rien d’horrible. Savoureux, doux et non assertif si un peu fade; délicat avec une acidité propre et légèrement citronnée s’il manque une touche de sensualité; la texture est fine avec des flocons presque imperceptiblement petits. Cependant, s’ils sont mal cuits, les filets ordonnés et réguliers peuvent convoquer le sanatorium de l’école. Au pire, ils peuvent être aussi ennuyeux à manger que du papier buvard. En général, la plie traîne dans le sable et la boue lisses, creusant parfois dans les sédiments pendant la journée et restant stationnaires pendant de longues périodes. Habituellement, ils se trouvent à des profondeurs comprises entre 10 et 50 mètres, bien qu’ils soient parfois aussi profonds que 200 mètres. Nourrisseurs de nuit, ils attendent que quelque chose de comestible passe, mais ils ont un goût avide pour les jeunes moules à graines et peuvent aspirer ces cueillettes faciles par douzaine. Nick Fisher, co-auteur de The River Cottage Fish Book, a décrit de façon vivante le fait de compter plus de 20 moules entières dans le ventre d’une seule plie, «faisant ressembler cette créature normalement svelte à un python qui a avalé un caniche». Savamment cuit ou frit, cependant, la sensation en bouche fondante et douce peut rivaliser avec celle de la semelle veloutée. Les Danois et les Suédois partagent la tendresse britannique pour le poisson, le servant avec de la sauce aux canneberges, du bacon fumé ou des graines de coriandre, de l’aneth et de l’estragon. Fileté, pané ou pané et poêlé, il est populaire chaud ou froid comme garniture dans des sandwichs ouverts avec de la sauce tartare. En Grande-Bretagne, il est plus probable de le trouver dans la friterie. Une recette belge populaire le combine avec une purée de pommes de terre et de l’oseille. Notre propre Delia a une recette éprouvée de plie cuite au four avec une croûte de parmesan. Le poisson peut également résister à de grandes saveurs audacieuses comme le romarin, le beurre de câpres et d’anchois ou une vinaigrette au wasabi. Une grande plie entière peut également être rôtie avec des tomates cerises, cours de cuisine de l’ail et des herbes. Ou égayez les filets cuits à la vapeur avec des crevettes au piment et à l’ail. Sans os, les filets peuvent être roulés et farcis avec une large gamme d’ingrédients, des champignons aux épinards frais, crevettes, pignons, anchois et champignons. La plie meunière – un plat classique succulent des temps de la haute cuisine, baigné de beurre, de citron et de persil – mérite un renouveau. En fait, je viens de décider que c’est ce qui est au menu ce soir. Votre plie ou la mienne?

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